萬事開頭難,新手學(xué)做蛋糕也是一樣,初入烘焙行業(yè),總是不知道蛋糕怎么做,怎么開始。今天杜仁杰實(shí)戰(zhàn)烘焙學(xué)校提供一個(gè)適合新手入門學(xué)做蛋糕的學(xué)習(xí)指南。
(資料圖)
1、基礎(chǔ)常用工具
①烤箱
②電子秤、溫度計(jì)、計(jì)時(shí)器
這三樣為“烘焙三寶”,因?yàn)楹姹菏且婚T很細(xì)致的學(xué)問,不僅在原材料和制作手法上要遵循配方的要求,具體到每種原料的份量,準(zhǔn)備過程中的溫度和冷藏或烘烤的時(shí)間都要力求精準(zhǔn)才能獲得最好的烘焙結(jié)果。
③不銹鋼或玻璃盆/碗
大小不一的碗具會幫助你在烘焙過程中保持整潔,有條理地進(jìn)行且節(jié)省時(shí)間。不銹鋼的器具耐磨好洗,而玻璃的可以進(jìn)入微波爐加熱,兩種都可以放在鍋上隔水加熱。
④打蛋器
手動(dòng)打蛋器用于打用量比較少的原料,也可以用于攪拌面糊、蛋液等,使用起來順手方便。
電動(dòng)打蛋器則用于手動(dòng)打時(shí)費(fèi)時(shí)費(fèi)力,且打出來的效果不好,用于打發(fā)雞蛋、黃油、蛋白霜、鮮奶油等。
⑤橡皮刮刀、塑料刮板、搟面杖
當(dāng)我們需要轉(zhuǎn)移液體材料時(shí),橡皮刮刀可以將碗里的液體都幾乎刮干凈,避免浪費(fèi);并且它能在切拌原材料而不會過多的拌入空氣造成不必要的氣泡。刮板則用于固體的面團(tuán),在塔、派和面包的制作中經(jīng)常會用到,作用和刮刀差不多。
⑥烘焙油紙、油刷、錫紙
烘焙油紙的作用表面經(jīng)過處理的耐高溫,具有防水和防粘特點(diǎn)。烘焙過程中也少不了油刷的刷蛋液、刷油等作用。
在烤箱中,錫紙起到隔絕作用,不會吸收過多的熱量,既可以延緩食物受熱上色,又可以很好的包覆食物容器。有時(shí)錫紙也能也充當(dāng)蓋子的作用,制造一個(gè)“蒸”的環(huán)境。
⑦模具
烘焙工具的模具有很多種,分別有制作餅干的刻圈模具;蛋糕的馬芬6連模、磅蛋糕模、圓形中空戚風(fēng)模、方形布朗尼蛋糕盤等;塔盤或塔圈。
2、常用原料
在初次購買材料前,新手們應(yīng)對面粉的高筋、中筋、低筋三種分類,蘇打粉、泡打粉、酵母等作用,吉利丁片以及黃油的軟化使用等常用的基礎(chǔ)知識做一個(gè)簡單的區(qū)分和了解。在購買面粉、奶油、雞蛋等易耗原料時(shí),遵循“用多少買多少”原則以避免浪費(fèi)與確保食材的新鮮。目前,類似“下廚房”的相關(guān)app在烘焙步驟這方面都制作得較為詳細(xì),配有詳細(xì)的步驟圖片,一一羅列了具體的分量和時(shí)間,新手們可以參考并且挑選適合自己的教程進(jìn)行嘗試。
3、操作環(huán)境的整潔
烘焙整個(gè)過程中,要求我們必須注意環(huán)境和自身的衛(wèi)生,這樣才能保證食物的衛(wèi)生和安全,也能讓制作更順利的進(jìn)行。制作前必須洗手,使用干凈的毛巾和圍裙;
使用的工具和模具也一定要清洗干凈;工具用完后及時(shí)收起,要時(shí)刻保持操作臺的整潔。
4、新手學(xué)做蛋糕操作攻略
蛋糕制作之道,在于多看,多問,多做。
經(jīng)??吹胶芏嗝刃略谌褐袉?,www.nfysw.com我剛買了烤箱,從哪個(gè)東西開始做呀?
(1)萌新買回烤箱,首先建議烤個(gè)紅薯、板栗或玉米。
這樣做,可以迅速掌握烤箱功能,而且烤紅薯、板栗和玉米這類食材,沒有太多技巧,包上錫紙烤就行,近乎能做到100%成功!
(2)等烤箱已經(jīng)會用啦,咱們可以試試烤肉、烤雞翅啦。(可以掌握對溫度的把控) 這類食材烤的時(shí)候也沒有什么要求,腌好,然后調(diào)好溫度、時(shí)間即可。
(3)當(dāng)肉和蔬菜都會烤了,就可以試試蛋撻啦?。ㄟ@里可以掌握溫度與攪拌)。這里說的蛋撻是買現(xiàn)成塔皮哦。在這個(gè)階段,完全不建議自己做塔皮,因?yàn)楹苋菀桌速M(fèi)材料。
(4)做到這里,恭喜你,已經(jīng)入門烘焙啦。可以做些簡單餅干,如:瑪格麗特、蔓越莓餅干之類。(這里可以掌握溫度與攪拌與混合)
(5)餅干做完,終于要來到蛋糕了。蛋糕順序建議:磅蛋糕-馬芬蛋糕-海綿蛋糕-戚風(fēng)蛋糕-芝士蛋糕;這里有烘焙里面最最重要的N多技巧,掌握好攪拌手法(翻拌與切拌),蛋黃、蛋白、黃油、奶油的打發(fā)等技巧,你之后的烘焙之路幾乎就暢通無阻了!
(6)做完四大蛋糕,接下來可以做面包類的了。(掌握“微生物”酵母的“魔法”)面包順序建議:披薩-吐司-餐包排包-造型面包; 能做出一個(gè)合格的面包,證明你對烘焙已經(jīng)非常熟練了,之后主要是要多練習(xí)不同方子,掌握原材料的“神奇力量”。
(7)現(xiàn)在,咱們要做一些好看的了。順序建議:布丁-提拉米蘇-慕斯蛋糕; 這些都是膠質(zhì)類甜品,一般都是免烤,也許做到這,你會覺得烘焙真是越到后面越簡單?。?/p>
(8)做到這里,你已經(jīng)是超級熟手了,可以嘗試一些法式甜品了。建議順序:泡芙-派-馬卡龍; 在這里,也許你會失敗很多次,但只要堅(jiān)持,不斷嘗試,攻克這里,在任何美食平臺,幾乎都能得到“達(dá)人頭銜”了。
(9)其實(shí)在上一步,你已經(jīng)是“烘焙達(dá)人”水平了。但想成為“烘焙名人”,就需要進(jìn)一步學(xué)習(xí)其他技能了,如拍照、如P圖、剪輯視頻等等,做到這,你已經(jīng)絕對能靠烘焙這們手藝吃飯啦!
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